El Virgen Extra y su Cata

¿CÚAL ES ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA?

Si quieres comprar aceite de oliva virgen extra debes conocer que de la almazara salen tres tipos de aceites vírgenes:

Virgen extra. El aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad, con un sabor y olor irreprochables. Para que un aceite sea catalogado como virgen extra debe pasar dos controles. Por un lado en laboratorio se comprueba que una serie de parámetros sean correctos, el más famoso es la acidez, que en un aceite de oliva virgen extra debe ser menor de 0,8% y que indica en porcentaje el número de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. El otro control es organoléptico, un panel de cata debe catalogar ese aceite de oliva como virgen extra, para lo cual el aceite debe tener entre todos los catadores del panel una mediana del defecto igual a cero, y una mediana del frutado positiva.

Virgen. De una gran calidad, el aceite de oliva virgen puede tener una acidez de hasta el 2%, en el caso de la cata, puede tener una mediana del defecto entre cero y tres y medio, mientras que la del frutado debe ser positiva.

Lampante. Con defectos graves en el olor y sabor, o unas características químicas defectuosas, el aceite virgen lampante no se puede destinar a consumo directamente. Se usa para refinarlo, tras el proceso de refinado, en el que se somete al aceite a un proceso de desgomado con ácido fosfórico, neutralización con sosa y decoloración y desodorización, se obtiene aceite refinado de oliva, que no es apto para el consumo, es básicamente un aceite claro sin olor ni sabor, que es el ingrediente principal, entre un 80 y un 90%, del aceite de oliva que todos conocemos, junto con el porcentaje restante, entre un 10 y un 20% de aceite de oliva virgen. Como curiosidad decir que su nombre, lampante, proviene de su uso, pues en la antigüedad, el peor aceite obtenido se destinaba a la iluminación quemándolo en lámparas.

CATA

La cata de un aceite de oliva virgen es un análisis sensorial que sirve para determinar la calidad del mismo. Determinar los atributos de un aceite es el fin que perseguimos.

Atributos positivos:

Frutado Conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por vía directa o retronasal.
Amargo Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero.
Picante Sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.

Atributos negativos:

Atrojado/Borras Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas que han sufrido un proceso de fermentación anaerobia.
Moho/Humedad Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado hongos y levaduras debido a la humedad.
Avinado/Avinagrado Flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o al vinagre. Es debido principalmente a un proceso fermentativo aerobio.
Rancio Flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso.
Cocido/Quemado Flavor característico del aceite originado por un excesivo y/o prolongado calentamiento durante el termo batido de la masa.
Heno/Madera Flavor característico de algunos aceites procedentes de aceitunas secas.

La metodología de la cata es sencilla, aunque es la experiencia continuada la que hace que se consiga dominar esta disciplina. La muestra a catar se encuentra en las copas de cata, colocada allí por el jefe de panel, que las marca con un código no reconocible, sin nombres ni marcas, para no influir en los catadores. Nos debemos enfrentar a la muestra sin olores fuertes, ni perfumes y con el tiempo suficiente entre comidas. En una hoja de cata se marcan sobre una línea tanto los atributos positivos como los negativos. El jefe de panel es el encargado de recoger y analizar los resultados, y de calcular las medianas de los distintos atributos para calificar el aceite en la categoría que le corresponda. Como truco para principiantes hay que decir que un aceite virgen extra es un zumo natural, por tanto, debe saber y oler a aceitunas frescas, sin sabores ni olores extraños, simplemente fruta.

Por último comentaros que en el blog intentaremos profundizar en el proceso de la cata. Si estáis en disposición de preparar a un grupo de gente para realizar una cata (clubes de cocina, actividades municipales, etc.) podríamos participar en la organización del mismo.

CATAS PARA GRUPOS

En ACEITES FUENTEOLIVA creemos firmemente en las bondades de nuestro aceite virgen extra. Para enseñar a valorarlo la educación e información sobre todo lo concerniente al mundo del aceite es fundamental. Con objeto de divulgar todo aquello relacionado con el aceite de oliva virgen extra, su obtención y propiedades, valoración de los distintos tipos de aceites, atributos positivos y negativos en los aceites, trucos y secretos para catar un virgen extra, beneficios del aceite en nuestra salud y muchas cosas más, hemos decidido organizar sesiones de cata para todos aquellos que queráis asistir.

Nadie se hace catador en una mañana, pero sí podemos implantar en vosotros el gusanillo de la cata de aceites así como resolver muchas dudas frecuentes. Empezaríamos con un pequeño debate en el que sobre todo primarán vuestras dudas y en el que intentaremos explicar sobre todo los conceptos del aceite de oliva virgen extra, para que sepáis diferenciarlo del resto de las categorías de aceite, su obtención, muy por encima seguiremos el proceso que sigue nuestro aceite desde el olivar a su mesa y sus propiedades, tan variadas como la reducción del colesterol o la lucha contra el envejecimiento.

Luego procederíamos a una cata abierta, de distintos aceites de variedades y procedencias lejanas entre sí, con patrones definidos de atributos positivos y negativos en el aceite, fácilmente diferenciables, a los que poder recurrir, explicando los procedimientos para la cata y su proceso. Para terminar catando un aceite virgen extra mediante el sistema regularizado del Consejo Oleícola Internacional.

Si formáis parte de un grupo interesado en esta actividad, no dudéis en poneros en contacto con nosotros a través de nuestra web fuenteoliva.com, Facebook o bien en el teléfono 957 638 070

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